Orecchiette au blé brûlé

Les orecchiette sont peut-être le plus grand symbole de la tradition gastronomique des Pouilles. Là-bas, on les appelle aussi « strascinate », d'après le geste des ménagères qui les préparaient à la main : avec le pouce ou un couteau à bout rond, elles traînaient un petit morceau de pâte puis le retournaient sur lui-même. Et dans les Pouilles, pas de dimanche sans pâtes maison : si ce sont des orecchiette, c'est encore mieux.

Voici les orecchiette dans leur version la plus ancienne et la plus paysanne, au blé brûlé. La farine de grano arso donne aux pâtes leur couleur sombre et une saveur marquée, grillée et légèrement fumée, avec une texture rustique qui tient tête aux sauces les plus relevées.

Le grano arso — littéralement « blé brûlé » — a des origines modestes. Il est né de l'ingéniosité des paysans des Pouilles qui, après le brûlage des chaumes, ramassaient les grains de blé restés dans les champs : une façon de ne rien gaspiller et de tirer le meilleur parti de ce qu'il y avait.

Une fois moulu, ce grain donnait une farine de couleur sombre au goût inimitable, aux notes grillées et légèrement fumées. On l'utilisait surtout pour les pâtes et le pain, et elle transformait des recettes simples en plats au caractère rustique et authentique.

Aujourd'hui, le blé brûlé revient sur les tables justement pour cela : pour sa singularité et sa capacité à retrouver les saveurs d'autrefois. Dans les orecchiette, il apporte à table un morceau d'histoire et de culture des Pouilles.

Les orecchiette sèches naissent en cinq étapes, du choix de la matière première jusqu'à l'emballage.

Le goût d'autrefois, dans l'assiette d'aujourd'hui

La farine sombre des paysans des Pouilles et la forme des orecchiette : un filet d'huile, de l'ail et du piment, ou une assiette de brocolis-raves, et la différence se goûte.