Macaroni à l'orge

Les maccheroni, qu'on appelle « minchiareddhi » dans le Salento, sont un premier plat d'excellence de la cuisine salentine, au sud des Pouilles. On les assaisonne avec une bonne sauce tomate et, pour une touche encore plus typique, une pincée de « ricotta schianta ».

Voici les maccheroni à la farine d'orge, la version la plus ancienne et la plus rustique : des pâtes sèches, en paquet de 500 g. La boutique propose aussi les maccheroni à la semoule et les maccheroni au blé.

Dans les maisons du Salento, les grands-mères préparent toujours les maccheroni à la main : elles enroulent la pâte autour d'un fil de fer et lui donnent sa forme caractéristique, allongée et creuse à l'intérieur.

C'est un savoir-faire transmis de génération en génération. Le trou et la surface irrégulière font du maccherone la pâte idéale pour la sauce : il la retient dedans comme dehors.

Dans le Salento, la farine d'orge était utilisée dès les temps anciens. Tout le monde ne pouvait pas s'offrir des farines plus chères, comme celles de Senatore Cappelli ou de Saragolla : dans les familles modestes, on faisait les pâtes avec la farine d'orge, bien moins coûteuse. C'est aujourd'hui un ingrédient redécouvert.

Seule, la farine d'orge se travaille difficilement : c'est pourquoi on l'associe souvent à la farine de blé, qui donne aux pâtes une meilleure consistance. Le goût qui en résulte est rustique et traditionnel, et c'est pour lui qu'on choisit ces maccheroni.

Le Salento d'autrefois, dans l'assiette

Une casserole d'eau, une sauce tomate et une pincée de ricotta schianta : les minchiareddhi à l'orge n'en demandent pas plus.