Pots et poêles, en terre cuite

Pourquoi la terre cuite change le plat

Elle chauffe lentement et répartit la chaleur uniformément, sans les points brûlants du métal. Une fois chaude, elle le reste longtemps : on peut éteindre le feu et laisser la cuisson se terminer seule. C'est pour cela que les légumes secs y sont meilleurs. Pois chiches, gesses et haricots ont besoin d'heures de frémissement tranquille, et la pignata le leur donne.

Quelle pièce pour quoi

La pignata est la marmite des légumes secs et des soupes : étroite en haut, large au milieu, elle garde la vapeur. Le plat bas sert aux légumes revenus et à la tiella de riz, pommes de terre et moules ; le haut aux sauces longues et aux viandes en sauce. La marmite à haricots et le cuit-pommes de terre sont des formats propres à la tradition ; le plat à four va au four ; le tajine vient de l'autre rive de la Méditerranée mais fonctionne selon le même principe.

Les règles pour ne pas la casser

1. Trempage avant le premier usage : douze heures à l'eau froide. 2. Feu doux, toujours, et sur le gaz un diffuseur aide. L'induction ne fonctionne pas. 3. Pas de choc thermique : jamais une marmite chaude sous l'eau froide, jamais une froide sur feu vif. 4. Lavage à la main, avec peu de savon : la terre cuite est poreuse et l'absorbe. Ainsi traitée, une pignata dure des décennies — dans le Salento, on cuisine encore dans celles des grands-mères.

L'artisan travaille lentement

Les grandes pièces sont faites par un seul artisan, qui livre quand il a fini. Si un format apparaît épuisé, il n'a pas disparu : il revient, à son rythme. Laissez votre adresse sur la fiche et vous le saurez dès son retour.