Töpfe und Pfannen

Warum Terrakotta das Gericht verändert

Sie wird langsam heiß und verteilt die Wärme gleichmäßig, ohne die heißen Punkte von Metall. Einmal heiß, bleibt sie es lange: Man kann die Flamme ausschalten und das Garen von selbst zu Ende gehen lassen. Deshalb gelingen Hülsenfrüchte darin besser. Kichererbsen, Platterbsen und Bohnen brauchen Stunden ruhigen Siedens — in der Pignata bekommen sie genau das.

Welches Teil wofür

Die Pignata ist der Topf für Hülsenfrüchte und Suppen: oben eng, in der Mitte weit, hält sie den Dampf. Die flache Pfanne ist für geschwenktes Gemüse und für die Tiella aus Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln; die hohe für lange Saucen und Schmorfleisch. Bohnentopf und Kartoffeltopf sind eigene Formen der Tradition; die Auflaufform kommt in den Ofen; die Tajine stammt vom anderen Ufer des Mittelmeers, funktioniert aber nach demselben Prinzip.

Die Regeln, damit nichts bricht

1. Wässern vor dem ersten Gebrauch: zwölf Stunden in kaltem Wasser. 2. Immer kleine Flamme, auf Gas hilft ein Flammverteiler. Auf Induktion funktioniert sie nicht. 3. Keine Temperatursprünge: nie einen heißen Topf unter kaltes Wasser, nie einen kalten auf große Flamme. 4. Von Hand spülen, mit wenig Spülmittel: Terrakotta ist porös und nimmt es auf. So behandelt hält eine Pignata Jahrzehnte — im Salento kocht man noch in denen der Großmütter.

Der Hersteller arbeitet langsam

Die großen Stücke macht ein einziger Handwerker, der liefert, wenn er fertig ist. Zeigt eine Form «ausverkauft», ist sie nicht verschwunden: Sie kommt zurück, in ihrem Tempo. Hinterlassen Sie Ihre Adresse auf der Produktseite, dann erfahren Sie es als Erste.