Vincotto

Wie er entsteht

Man nimmt den Most — von frisch gepressten Trauben oder reifen Feigen — und lässt ihn stundenlang bei kleiner Flamme sieden, bis er einkocht und andickt. Ohne Zuckerzusatz: Die Süße ist die der Frucht, konzentriert. Es ist eine der ältesten Arten, Obst haltbar zu machen — entstanden, als es keinen Zucker gab.

Wie man ihn verwendet

Zu Käse: ein Faden über gereiftem Caciocavallo oder frischer Ricotta erklärt alles. Zu Obst und Süßem: über eine Scheibe Melone, über Eis, über Mandelgebäck. In den salentinischen Traditionssüßspeisen wandert er in den Teig — Vincotto-Taralli und die Cartellate zu Weihnachten sind voll davon. Beim Kochen: ein paar Tropfen in einer Fleischsauce oder über Röstgemüse leisten dasselbe wie eine Balsamico-Reduktion, nur mit anderem Geschmack.

Trauben oder Feigen

Der Trauben-Vincotto ist trockener, mit einer säuerlichen Spitze, die zu herzhaften Gerichten passt. Der aus Feigen ist süßer und dichter und versteht sich besser mit Frischkäse und Obst.

Kein Essig

Manchmal wird er für Balsamico gehalten: Die Ähnlichkeit liegt nur in der Farbe. Vincotto gärt nicht und sticht nicht — er ist süß, und wer ihn zum ersten Mal probiert, merkt es sofort.