Vincotto

Comment il naît

On prend le moût — de raisin fraîchement pressé ou de figues mûres — et on le laisse frémir à feu doux pendant des heures, jusqu'à ce qu'il réduise et épaississe. Aucun sucre ajouté : la douceur est celle du fruit, concentrée. C'est l'une des plus anciennes façons de conserver les fruits, née quand le sucre n'existait pas.

Comment l'utiliser

Sur les fromages : un filet sur un caciocavallo affiné ou sur une ricotta fraîche, et tout est dit. Sur les fruits et les desserts : sur une tranche de melon, sur une glace, sur des pâtes d'amande. Dans les douceurs salentines, il entre dans la pâte — les taralli au vincotto et les cartellate de Noël en sont pleins. En cuisine : quelques gouttes dans une sauce à la viande ou sur des légumes rôtis font le même travail qu'une réduction balsamique, avec un autre goût.

Raisin ou figue

Le vincotto de raisin est plus sec, avec une pointe acidulée qui convient aux plats salés. Celui de figue est plus doux et plus dense : il s'entend mieux avec les fromages frais et avec les fruits.

Ce n'est pas du vinaigre

On le prend parfois pour du balsamique : la ressemblance n'est que dans la couleur. Le vincotto ne fermente pas et ne pique pas — il est doux, et qui le goûte pour la première fois s'en aperçoit tout de suite.