Taralli salés

Les quatorze parfums, par famille

Les classiques sont ceux à l'huile d'olive extra vierge et les petits tarallini, ceux qui finissent dans la corbeille à pain et à côté de l'apéritif sans rien demander. Les aromatiques jouent avec les herbes et les épices : graines de fenouil, piment, curcuma et chia, cacio e pepe, pizzaiola. Les verts et sucrés-salés sont ceux qui surprennent : cime di rapa, oignon, raisin sec et oignon, tomates séchées, olives celline et câpres, pomme de terre et romarin, céréales.

Avec quoi les servir

Un verre de Primitivo ou de Negroamaro, et une coupelle d'olives celline. Des fromages affinés, de la mortadelle, une cuillerée de pâté d'olives dessus. Les petits tarallini tiennent aussi tout seuls : en voiture, à la plage. C'est le seul en-cas qui ne ramollit jamais au fond d'un sac.

Conservation

Une fois le sachet ouvert, refermez-le bien : l'humidité est leur seul ennemi et les ramollit en deux jours. Si cela arrive, cinq minutes au four à 150 °C leur rendent leur croquant. Ils n'ont pas besoin de réfrigérateur et se gardent des mois — c'est pour cela qu'il y en a dans tous les placards des Pouilles.

Pourquoi le levain naturel

La levée naturelle est plus lente et coûte plus cher, mais c'est elle qui donne au tarallo un goût que la levure de boulanger ne donne pas. C'est aussi pourquoi un tarallo artisanal se mange seul, et un industriel non.