Taralli aux pommes de terre et romarin

Pommes de terre rôties au four avec le romarin du jardin : une de ces saveurs auxquelles on revient parce qu’elles nous ramènent quelque part. À la cuisine du dimanche, à la famille réunie, à ces longs après-midis qui ne reviendront plus. La Terra di Puglia les a mis dans un tarallo : pommes de terre des Pouilles et romarin sauvage, pâte traditionnelle, fait à la main.

Les pommes de terre des Pouilles poussent et mürissent parfaitement sur ces terres, seulement quelques mois par an. Le romarin pousse spontanément près des murets en pierre sèche et le long de la mer — imprégné d’embruns et de brise méditerranéenne, il a un arôme introuvable ailleurs. Ensemble, dans un tarallo bouillis et cuit au four, ils deviennent quelque chose de spécial.

Les pommes de terre des Pouilles sont un produit saisonnier : elles poussent parfaitement sur ces terres seulement quelques mois par an. Leur texture moelleuse et crémeuse se traduit dans la pâte en une note ronde et enveloppante. Rôties avec de l’huile d’olive extra vierge et aromatiques, elles deviennent un ingrédient de boulangerie extraordinaire.

Le romarin sauvage des Pouilles contient des huiles essentielles — cinéole, camphène — qui lui confèrent un parfum frais, légèrement piquant et inimitable. Celui qui pousse au bord de la mer, caressé par les embruns, a une intensité que le romarin cultivé n’atteint jamais. Nous le récoltons nous-mêmes, à la main.