Légumineuses

Quel légume sec pour quoi

Le petit pois nain et les lentilles cuisent vite, sans long trempage : ce sont les légumes secs du soir. Le pois chiche noir et la gesse demandent une nuit dans l'eau et une cuisson lente, et donnent les soupes d'hiver les plus savoureuses. Le haricot de Zollino a une peau fine, les haricots à œil noir cuisent vite et vont bien en salade. La fève cuccia est celle de la purée de fèves aux chicorées. La soupe mélangée réunit plusieurs légumes secs dans un seul paquet.

Comment les cuire

Trempage à l'eau froide, cuisson lente à l'eau non salée, sel seulement à la fin. La marmite en terre cuite — la pignata — est celle de la tradition, parce qu'elle garde une chaleur douce et constante pendant des heures. L'eau de cuisson des pois chiches et des gesses ne se jette pas : c'est la base de la soupe.