Legumi

Quale legume per cosa

Il pisello nano e le lenticchie si cuociono in poco tempo e senza ammollo lungo: sono i legumi della sera. Il cece nero e la cicerchia vogliono una notte in acqua e una cottura lenta, e danno le zuppe d'inverno più saporite. Il fagiolo di Zollino ha la buccia sottile, i fagioli con l'occhio si cuociono in fretta e stanno bene in insalata. La fava cuccia sgusciata è quella del purè di fave con le cicorie. La zuppa mista mette insieme diversi legumi in un pacco solo.

Come si cuociono

Ammollo in acqua fredda, cottura lenta in acqua senza sale, sale solo alla fine. La pentola di terracotta — la pignata — è quella della tradizione, perché tiene il calore basso e costante per ore. L'acqua di cottura di ceci e cicerchie non si butta: è la base della zuppa.