Vincotto

Come nasce

Si prende il mosto — d'uva appena pigiata o di fichi maturi — e lo si fa sobbollire a fuoco basso per ore, finché cala di volume e si addensa. Non si aggiunge zucchero: la dolcezza è tutta quella del frutto, concentrata. È uno dei modi più antichi di conservare la frutta, nato quando lo zucchero non c'era.

Come si usa

Sui formaggi: un filo su un caciocavallo stagionato o su una ricotta è l'abbinamento che spiega tutto. Sulla frutta e sui dolci: su una fetta di melone, sul gelato, sulle paste di mandorla. Nei dolci della tradizione salentina entra nell'impasto — i taralli dolci al vincotto e le cartellate di Natale ne sono pieni. In cucina: qualche goccia in un sugo di carne o su verdure arrostite fa lo stesso lavoro di una riduzione di aceto balsamico, con un gusto diverso.

Uva o fichi

Il vincotto d'uva è più asciutto, con una punta acidula che lo rende adatto ai piatti salati. Quello di fichi è più dolce e più denso, e si trova meglio con i formaggi freschi e con la frutta.

Non è aceto

Capita che venga scambiato per aceto balsamico: la somiglianza è solo nel colore. Il vincotto non fermenta e non punge — è dolce, e chi lo assaggia per la prima volta se ne accorge subito.