Pentole e Tegami, in terracotta

Perché la terracotta cambia il piatto

Scalda piano e distribuisce il calore in modo uniforme, senza i punti bollenti del metallo. Una volta calda, lo resta a lungo: si può spegnere il fuoco e lasciar finire la cottura da sola. È per questo che i legumi vengono meglio. Ceci, cicerchie e fagioli hanno bisogno di ore di sobbollitura tranquilla, e nella pignata la trovano.

Quale pezzo per cosa

La pignata è la pentola dei legumi e delle zuppe: stretta in alto, larga al centro, tiene il vapore dentro. Il tegame basso serve per le verdure ripassate e per le tielle di riso, patate e cozze; quello alto per i sughi lunghi e le carni in umido. La legumiera e il cuoci patate sono formati specifici della tradizione; la pirofila va in forno; la tajine viene da un'altra sponda del Mediterraneo ma funziona secondo lo stesso principio.

Le regole per non romperla

1. Ammollo prima del primo uso: dodici ore in acqua fredda. 2. Fuoco basso, sempre, e su gas conviene lo spargifiamma. Su induzione non funziona. 3. Niente sbalzi: mai una pentola calda sotto l'acqua fredda, mai una fredda su fuoco alto. 4. Lavaggio a mano, con poco sapone: la terracotta è porosa e lo assorbe. Trattata così, una pignata dura decenni — nelle case salentine ci sono ancora quelle delle nonne.

Il fornitore va a rilento

I pezzi grandi li fa un artigiano solo, e consegna quando ha finito. Se un formato risulta esaurito non vuol dire che sia sparito: torna, ma con i suoi tempi. Chi lascia la mail nella scheda viene avvisato appena rientra.