Pâtes

Les formats que les Pouilles font depuis toujours : orecchiette, maritati, sagne 'ncannulate, maccheroni, feuilles d'olivier. De semoule, d'orge, de blé dur complet, de Senatore Cappelli et au blé brûlé. Tréfilées au bronze, rugueuses comme il faut.

La remise commence au deuxième paquet. Les pâtes sèches se gardent des années : c'est ce qu'il vaut la peine de commander en quantité.

Orecchiette de semoule, pâtes fraîches 500gr

(9)

Orecchiette fraîches de semoule de blé dur, faites à la main par un petit atelier de pâtes artisanal du Salento, avec des farines locales en circuit court. Conditionnées sous atmosphère protectrice, en sachet de 500 g : au réfrigérateur, elles se conservent environ 30 jours.

5,20 €

Quantité disponible : 91

Orecchiette de semoule

(16)

Orecchiette sèches en semoule de blé dur, les pâtes emblématiques des Pouilles : une surface rugueuse et une forme creuse qui retiennent chaque sauce. En paquet de 500 g, à essayer avec les feuilles de navet, un ragù de viande ou une simple sauce tomate.

3,20 €

Quantité disponible : 22

Pâtes feuilles d'olivier des Pouilles, semoule, 500 g

Semoule de feuilles d'olivier

(3)

Les feuilles d'olivier (foglie d'ulivo) sont des pâtes typiques des Pouilles, en forme de feuille d'olivier : pâtes sèches de semoule de blé dur et d'épinards, en paquet de 500 g. Leur surface rugueuse retient bien la sauce, de la tomate fraîche aux fruits de mer.

3,40 €

Quantité disponible : 18

Macaroni des Pouilles à la semoule (minchiareddhi), 500 g

Macaroni à la semoule

(2)

Les maccheroni du Salento, les « minchiareddhi », dans leur version classique en semoule de blé dur : des pâtes sèches en paquet de 500 g. La tradition les veut avec une bonne sauce tomate et une pincée de ricotta schianta.

3,20 €

Quantité disponible : 16

Orecchiette de blé dur Senatore Cappelli

(12)

Des orecchiette sèches de blé Senatore Cappelli, une ancienne variété de blé dur redécouverte ces dernières années : la forme préférée des pâtes des Pouilles, au goût rustique. En paquet de 500 g, parfaites avec feuilles de navet, ail, huile d'olive extra vierge et piment.

3,60 €

Quantité disponible : 13

Maritati des Pouilles au blé complet : orecchiette et macaroni

Maritati de blé

(6)

Les maritati, ce sont des orecchiette et des maccheroni ensemble, dans le même paquet : l'une des pâtes les plus caractéristiques des Pouilles, ici en blé dur complet, sèches, en paquet de 500 g. Parfaites avec une sauce à la viande et du pecorino, ou avec tomate et cacioricotta.

3,20 €

Quantité disponible : 13

Macaroni des Pouilles au blé complet (minchiareddhi), 500 g

Macaroni au blé

(5)

Les maccheroni du Salento, les « minchiareddhi », en version blé dur complet : des pâtes sèches en paquet de 500 g. La tradition les veut avec une bonne sauce tomate et une pincée de ricotta schianta.

3,20 €

Quantité disponible : 13

Sagne ncannulate de semoule

(11)

Les sagne ncannulate sont les pâtes torsadées de la tradition du Salento, ici dans leur version classique à la semoule de blé dur des Pouilles, sèches, en sachet de 400 g. Leur texture généreuse et leurs spirales retiennent bien la sauce.

4,00 €

Quantité disponible : 12

Orecchiette à l'orge

(9)

Orecchiette sèches à la farine d'orge et à la semoule de blé dur : les pâtes emblématiques des Pouilles, avec le goût rustique de l'orge, comme on les faisait dans les foyers les plus modestes du Salento. En paquet de 500 g, à essayer avec des feuilles de navet, du brocoli ou un ragù de viande.

3,40 €

Quantité disponible : 12

Orecchiette de blé

(13)

Orecchiette sèches à la semoule de blé dur complet : la pâte emblématique des Pouilles en version complète, avec une surface rugueuse et un petit creux qui retient la sauce. En paquet de 500 g, parfaites avec les feuilles de navet, la tomate fraîche ou un ragù de viande.

3,20 €

Quantité disponible : 11

Maccheroni à l'orge du Salento (minchiareddhi), 500 g

Macaroni à l'orge

(10)

Les maccheroni du Salento, les « minchiareddhi », à la farine d'orge de la cuisine paysanne : pâtes sèches en paquet de 500 g, au goût rustique et traditionnel. On les sert avec une bonne sauce tomate et une pincée de ricotta schianta.

3,40 €

Quantité disponible : 10

Sagne ncannulate d'orge

(9)

Les sagne ncannulate sont les pâtes torsadées de la tradition du Salento, ici à la farine d'orge, sèches, en sachet de 400 g. Leurs spirales retiennent bien la sauce : parfaites avec la tomate et la ricotta forte, ou avec une sauce à la viande et ses boulettes.

4,00 €

Quantité disponible : 10

Sagne ncannulate complètes, pâtes torsadées du Salento, 400 g

Sagne ncannulé de blé

(4)

Les sagne ncannulate sont les pâtes torsadées de la tradition du Salento, ici en version blé complet, sèches, en sachet de 400 g. Leurs spirales retiennent bien la sauce : parfaites avec un ragù de viande ou avec tomate fraîche et basilic.

4,00 €

Quantité disponible : 10

Maritati des Pouilles à la semoule : orecchiette et macaroni

Maritati de semoule

(8)

Les maritati, ce sont des orecchiette et des maccheroni ensemble, dans le même paquet : des pâtes typiques des Pouilles, ici dans la version classique en semoule de blé dur, sèches, en paquet de 500 g. Parfaites avec une sauce à la viande et du pecorino, ou avec tomate et cacioricotta.

3,20 €

Quantité disponible : 9

Orecchiette au blé brûlé

(8)

Orecchiette sèches à la farine de grano arso, le blé brûlé, farine sombre de la tradition paysanne des Pouilles : couleur brune, saveur grillée et légèrement fumée. En paquet de 500 g, parfaites avec des brocolis-raves, des légumes ou simplement ail, huile et piment.

3,40 €

Quantité disponible : 9

Maritati à l'orge : orecchiette et macaroni des Pouilles, 500 g

Maritati d'orge

(3)

Les maritati, ce sont des orecchiette et des macaroni ensemble, deux formats traditionnels des Pouilles dans le même paquet : ici à la farine d'orge, la farine des familles modestes du Salento. Pâtes sèches en paquet de 500 g, au goût rustique, à servir avec une sauce à la viande et du pecorino ou avec tomate et cacioricotta.

3,40 €

Quantité disponible : 8

Les formats et leur usage

Les orecchiette sont faites pour les cime di rapa : le creux retient le légume et l'huile, le bord reste al dente. Avec la tomate et la ricotta forte, elles font le plat du dimanche salentin. Les maritati — « mariés », parce qu'ils réunissent deux formats, comme un couple — vont avec les sauces à la viande. Les sagne 'ncannulate, rubans roulés à la main, retiennent les sauces épaisses et le ragù. Les maccheroni supportent tout, et les feuilles d'olivier s'accordent aux légumes et au poisson : leur forme les fait ressembler à ce qui les entoure.

Les blés

La semoule de blé dur est la base classique. L'orge donne des pâtes plus foncées et plus rustiques, avec un goût à elles. Le blé dur complet garde plus de fibres et tient les sauces robustes. Le Senatore Cappelli est un blé ancien, moins productif et plus cher, au goût plus plein. Le blé brûlé vient d'une histoire vraie : la farine tirée des épis brûlés après la moisson, que les journaliers ramassaient dans les champs. Aujourd'hui on le torréfie exprès, et il donne aux pâtes un goût fumé qui ne ressemble à rien d'autre.

La cuisson

Beaucoup d'eau, du sel à l'ébullition. Les pâtes tréfilées au bronze libèrent plus d'amidon : gardez l'eau de cuisson, c'est elle qui lie la sauce. Les temps sont plus longs que pour des pâtes industrielles — des orecchiette artisanales demandent dix à douze minutes — et le seul moyen de savoir, c'est de goûter.

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