Macaroni au blé

Les maccheroni, que l'on appelle « minchiareddhi » dans le Salento, au sud des Pouilles, sont une excellence de la cuisine salentine. Ces pâtes artisanales donnent le meilleur d'elles-mêmes avec une bonne sauce tomate ; et pour la saveur la plus authentique, l'ajout idéal est une pincée de « ricotta schianta ».

Voici les maccheroni au blé, en version complète : faits avec de la semoule de blé dur italien, secs, en paquet de 500 g. La boutique propose aussi les maccheroni de semoule et les maccheroni d'orge.

Dans les maisons du Salento, les grands-mères préparent encore les maccheroni à la main, selon des méthodes transmises de génération en génération : elles enroulent un petit morceau de pâte autour d'un fin fil de fer, ce qui donne la forme caractéristique, allongée et creuse à l'intérieur.

C'est un travail qui demande habileté et patience. Le trou et la surface irrégulière font justement du macaroni la pâte idéale pour la sauce : il la retient dedans comme dehors.

Beaucoup se demandent quelle différence il y a entre froment et blé. Aucune : c'est la même plante, et les deux mots sont synonymes. Il existe cependant plusieurs sortes de blé, dont le blé dur (*Triticum turgidum durum*), celui des pâtes.

La semoule de blé dur donne aux pâtes leur texture et leur tenue à la cuisson : les maccheroni gardent leur forme et leur saveur même dans les plats les plus riches. La version complète conserve toutes les parties du grain, pour un goût plus plein et une texture plus rustique.

Le Salento, dans l'assiette

Une casserole d'eau, une sauce tomate et une pincée de ricotta schianta : les minchiareddhi n'en demandent pas plus.