Orecchiette de semoule

Les orecchiette sont l'une des formes de pâtes les plus représentatives de la cuisine des Pouilles, aimées pour leur forme unique et pour leur façon de sublimer n'importe quelle sauce. Leur nom vient justement de leur forme, qui rappelle une petite oreille. La recette traditionnelle est simple : semoule de blé dur et eau.

Voici les orecchiette classiques, sèches, en semoule de blé dur. La semoule donne aux pâtes une texture rugueuse qui retient bien les sauces, et la forme creuse les recueille jusqu'à la dernière bouchée.

Faites maison, les orecchiette demandent du savoir-faire et de la patience. La pâte de semoule de blé dur et d'eau est pétrie longtemps, jusqu'à devenir élastique et compacte ; puis on la divise en petits morceaux, que l'on façonne avec le pouce ou un couteau, en les pressant et en les faisant glisser sur la planche.

C'est de ce geste que naît la surface rugueuse typique, et c'est pour cela que dans les Pouilles on appelle aussi les orecchiette « strascinate » (traînées). Une technique transmise de génération en génération : dans les Pouilles, il n'y a pas de dimanche sans pâtes faites maison, et si ce sont des orecchiette, c'est encore mieux.

Les orecchiette ont des origines anciennes et sont typiques des Pouilles, en particulier de la région de Bari. Les premiers témoignages remontent au Moyen Âge.

Il existe deux hypothèses sur leur naissance. Selon la première, elles auraient été apportées par les Normands lors de leur domination dans le sud de l'Italie, inspirés par des pâtes semblables que l'on faisait en Provence. Selon la seconde, les orecchiette seraient une évolution des pâtes typiques du sud de l'Italie, faites avec des ingrédients simples et locaux.

La différence entre orecchiette et strascinati tient à la forme et à la façon de les faire. Les orecchiette sont petites et creuses, avec une surface rugueuse. Les strascinati, typiques des Pouilles et de la Basilicate, se font de façon semblable mais sont plus grands, avec une forme plus allongée et irrégulière ; leur nom vient lui aussi du verbe « strascinare », traîner, le mouvement qui façonne la pâte.

La tradition des Pouilles compte aussi les cavatelli, creusés à l'intérieur pour les sauces épaisses, les maccheroni et la tria, les pâtes de la « tria e ceci », une ancienne recette du Salento aimée dans toute la région : des pâtes frites servies avec des pois chiches. D'autres premiers plats du dimanche sont la lasagne des Pouilles, avec des boulettes et du fromage, et les cavatelli et strascinati aux sauces de poisson ou de légumineuses.

Les orecchiette sèches naissent en cinq étapes, du choix de la matière première à l'emballage.

Les Pouilles dans l'assiette

La forme la plus aimée des pâtes des Pouilles : essayez-la avec les feuilles de navet, le ragù du dimanche ou une simple sauce tomate.