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Orecchiette de Semoule
« La petite oreille des Pouilles, reine des premiers plats. »
Des orecchiette sèches en semoule de blé dur : la forme classique des pâtes des Pouilles, avec un petit creux qui recueille chaque sauce.
Semoule de blé dur Pâtes sèches Paquet de 500 g
Les orecchiette sont l'une des formes de pâtes les plus représentatives de la cuisine des Pouilles, aimées pour leur forme unique et pour leur façon de sublimer n'importe quelle sauce. Leur nom vient justement de leur forme, qui rappelle une petite oreille. La recette traditionnelle est simple : semoule de blé dur et eau.
Voici les orecchiette classiques, sèches, en semoule de blé dur. La semoule donne aux pâtes une texture rugueuse qui retient bien les sauces, et la forme creuse les recueille jusqu'à la dernière bouchée.
En cuisine
Comment accommoder les orecchiette
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Aux feuilles de navet
Le premier plat le plus célèbre des Pouilles : les pâtes aux feuilles de navet (cime di rapa), ail, huile d'olive extra vierge et anchois. Si vous ne trouvez pas de cime di rapa, des brocolis feront l'affaire ; ou essayez la crème de feuilles de navet. |
🥩
Au ragù de viande
Les orecchiette au ragù sont un classique du dimanche : riches et savoureuses, avec une sauce à la viande mijotée longtemps.
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🍅
À la tomate
Avec une simple sauce tomate, éventuellement terminée par un peu de pecorino râpé ou d'un autre fromage local.
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🥦
Aux légumes
Avec une sauce à base de légumes : le creux des orecchiette les recueille tous.
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La tradition
Comment on fait les orecchiette à la main
Faites maison, les orecchiette demandent du savoir-faire et de la patience. La pâte de semoule de blé dur et d'eau est pétrie longtemps, jusqu'à devenir élastique et compacte ; puis on la divise en petits morceaux, que l'on façonne avec le pouce ou un couteau, en les pressant et en les faisant glisser sur la planche.
C'est de ce geste que naît la surface rugueuse typique, et c'est pour cela que dans les Pouilles on appelle aussi les orecchiette « strascinate » (traînées). Une technique transmise de génération en génération : dans les Pouilles, il n'y a pas de dimanche sans pâtes faites maison, et si ce sont des orecchiette, c'est encore mieux.
L'histoire
D'où viennent les orecchiette ?
Les orecchiette ont des origines anciennes et sont typiques des Pouilles, en particulier de la région de Bari. Les premiers témoignages remontent au Moyen Âge.
Il existe deux hypothèses sur leur naissance. Selon la première, elles auraient été apportées par les Normands lors de leur domination dans le sud de l'Italie, inspirés par des pâtes semblables que l'on faisait en Provence. Selon la seconde, les orecchiette seraient une évolution des pâtes typiques du sud de l'Italie, faites avec des ingrédients simples et locaux.
Les autres formes
Orecchiette, strascinati et autres pâtes des Pouilles
La différence entre orecchiette et strascinati tient à la forme et à la façon de les faire. Les orecchiette sont petites et creuses, avec une surface rugueuse. Les strascinati, typiques des Pouilles et de la Basilicate, se font de façon semblable mais sont plus grands, avec une forme plus allongée et irrégulière ; leur nom vient lui aussi du verbe « strascinare », traîner, le mouvement qui façonne la pâte.
La tradition des Pouilles compte aussi les cavatelli, creusés à l'intérieur pour les sauces épaisses, les maccheroni et la tria, les pâtes de la « tria e ceci », une ancienne recette du Salento aimée dans toute la région : des pâtes frites servies avec des pois chiches. D'autres premiers plats du dimanche sont la lasagne des Pouilles, avec des boulettes et du fromage, et les cavatelli et strascinati aux sauces de poisson ou de légumineuses.
La fabrication
Comment naissent les pâtes sèches
Les orecchiette sèches naissent en cinq étapes, du choix de la matière première à l'emballage.
1 |
La matière première La qualité de la semoule de blé dur est décisive : elle est contrôlée avant d'entrer en fabrication. |
2 |
Hydratation et pétrissage La semoule est pétrie avec de l'eau froide : une étape qui demande maîtrise et expérience pour obtenir la bonne pâte. |
3 |
Malaxage et tréfilage La pâte est encore travaillée jusqu'à devenir homogène et élastique, puis passe dans les machines de façonnage avec leurs filières, qui donnent leur forme aux pâtes. |
4 |
Séchage Juste façonnées, les pâtes sont encore humides et ne se conserveraient pas : il faut les sécher en douceur, pour préserver leurs qualités. |
5 |
Repos et emballage Après le séchage, les pâtes reposent dans un environnement contrôlé pour se stabiliser, puis elles sont emballées. |
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Fiche produit
En bref
| Produit |
Orecchiette de semoule, pâtes sèches |
| Format |
Paquet de 500 g |
| Farine |
Semoule de blé dur |
| Forme |
Creuse, à la surface rugueuse |
| Tradition |
Pouilles |
| Accords |
Feuilles de navet, ragù de viande, tomate, légumes, pecorino |
Questions fréquentes
Tout ce que vous voulez savoir
S'agit-il de pâtes fraîches ou sèches ?
D'où vient le nom « orecchiette » ?
De leur forme, qui rappelle une petite oreille : un petit morceau de pâte pressé et traîné avec le pouce, qui devient un creux.
Quelle est la recette la plus célèbre ?
Les orecchiette aux feuilles de navet, avec de l'ail, de l'huile d'olive extra vierge et des anchois. On peut remplacer les feuilles de navet par des brocolis.
Quelle différence entre orecchiette et strascinati ?
La forme : les strascinati se font d'un geste semblable, mais ils sont plus grands, plus allongés et plus irréguliers.
En quoi diffèrent-elles de vos autres orecchiette ?
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Les Pouilles dans l'assiette
La forme la plus aimée des pâtes des Pouilles : essayez-la avec les feuilles de navet, le ragù du dimanche ou une simple sauce tomate.
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