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Orecchiette di Semola
“La piccola orecchia della Puglia, regina dei primi piatti.”
Orecchiette secche di semola di grano duro: la forma classica della pasta pugliese, con una piccola conca che raccoglie ogni condimento.
Semola di grano duro Pasta secca Confezione da 500 gr
Le orecchiette sono uno dei formati di pasta più rappresentativi della cucina pugliese, amate per la loro forma unica e per come esaltano qualsiasi condimento. Il nome viene proprio dalla forma, che ricorda una piccola orecchia. La ricetta tradizionale è semplice: semola di grano duro e acqua.
Queste sono le orecchiette classiche, secche, di semola di grano duro. La semola dà alla pasta una consistenza ruvida che trattiene bene sughi e condimenti, e la forma concava li raccoglie fino all'ultimo boccone.
In cucina
Come condire le orecchiette
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Alle cime di rapa
Il primo piatto pugliese più celebre: la pasta con le cime di rapa, aglio, olio extravergine d'oliva e acciughe. Se le cime di rapa non si trovano, vanno bene anche i broccoli; oppure c'è la crema alle cime di rapa. |
🥩
Al ragù di carne
Le orecchiette al ragù sono un classico della domenica: ricche e saporite, con un sugo di carne cotto a lungo.
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🍅
Al pomodoro
Con un semplice sugo di pomodoro, magari finito con una grattata di pecorino o di un altro formaggio locale.
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Con le verdure
Con un condimento a base di verdure: la conca delle orecchiette le raccoglie tutte.
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La tradizione
Come si fanno le orecchiette a mano
Fatte in casa, le orecchiette chiedono abilità e pazienza. L'impasto di semola di grano duro e acqua si lavora a lungo, finché diventa elastico e compatto; poi si divide in piccoli pezzi, che si modellano col pollice o con un coltello, premendoli e trascinandoli sulla spianatoia.
È da quel gesto che nasce la tipica superficie ruvida, ed è per questo che in Puglia le orecchiette si chiamano anche «strascinate». Una tecnica tramandata di generazione in generazione: in Puglia non c'è domenica senza pasta fatta in casa, e se sono orecchiette, ancora meglio.
La storia
Da dove vengono le orecchiette?
Le orecchiette hanno origini antiche e sono tipiche della Puglia, in particolare della zona di Bari. Le prime testimonianze risalgono al Medioevo.
Sulla loro nascita ci sono due ipotesi. Secondo una, le avrebbero portate i Normanni durante la loro dominazione nel Sud Italia, ispirandosi a una pasta simile che si faceva in Provenza. Secondo l'altra, le orecchiette sarebbero l'evoluzione delle paste tipiche del Sud Italia, fatte con ingredienti semplici e locali.
Gli altri formati
Orecchiette, strascinati e le altre paste pugliesi
La differenza fra orecchiette e strascinati sta nella forma e nel modo di farli. Le orecchiette sono piccole, concave, con la superficie ruvida. Gli strascinati, tipici della Puglia e della Basilicata, si fanno con un metodo simile ma sono più grandi, con una forma più allungata e irregolare; anche il loro nome viene dal verbo «strascinare», il movimento con cui si modella l'impasto.
Nella tradizione pugliese ci sono anche i cavatelli, con una cavità all'interno adatta ai sughi densi, i maccheroni e la tria, la pasta della «tria e ceci», un'antica ricetta salentina, amata in tutta la regione: pasta fritta servita con i ceci. Altri primi della domenica sono la lasagna alla pugliese, con polpettine e formaggi, e i cavatelli e gli strascinati con sughi di pesce o di legumi.
La lavorazione
Come nasce la pasta secca
Le orecchiette secche nascono in cinque fasi, dalla scelta della materia prima alla confezione.
1 |
La materia prima La qualità della semola di grano duro è decisiva: viene controllata prima di entrare in lavorazione. |
2 |
Idratazione e impasto La semola si impasta con acqua fredda: un passaggio che chiede maestria ed esperienza per ottenere l'impasto giusto. |
3 |
Gramolatura e trafilatura L'impasto si lavora ancora, finché è omogeneo ed elastico, e poi passa nelle macchine formatrici con le loro trafile, che danno forma alla pasta. |
4 |
Essiccamento Appena formata la pasta è ancora umida e non si conserverebbe: va asciugata delicatamente, per mantenerne le qualità. |
5 |
Riposo e confezione Dopo l'essiccamento la pasta riposa in un ambiente controllato per stabilizzarsi, e poi si confeziona. |
Da provare
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Scheda prodotto
In breve
| Prodotto |
Orecchiette di semola, pasta secca |
| Formato |
Confezione da 500 gr |
| Farina |
Semola di grano duro |
| Forma |
Concava, con la superficie ruvida |
| Tradizione |
Pugliese |
| Abbinamenti |
Cime di rapa, ragù di carne, pomodoro, verdure, pecorino |
Domande frequenti
Tutto quello che vuoi sapere
Sono pasta fresca o secca?
Da dove viene il nome «orecchiette»?
Dalla loro forma, che ricorda una piccola orecchia: un pezzetto di impasto premuto e trascinato col pollice, che diventa una conca.
Qual è la ricetta più famosa?
Le orecchiette con le cime di rapa, condite con aglio, olio extravergine d'oliva e acciughe. Al posto delle cime di rapa si possono usare i broccoli.
Che differenza c'è fra orecchiette e strascinati?
La forma: gli strascinati si fanno con un gesto simile, ma sono più grandi, più allungati e irregolari.
Che differenza c'è con le altre orecchiette del negozio?
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La Puglia nel piatto
La forma più amata della pasta pugliese: provala con le cime di rapa, col ragù della domenica o con un semplice sugo di pomodoro.
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