Orecchiette di semola

Le orecchiette sono uno dei formati di pasta più rappresentativi della cucina pugliese, amate per la loro forma unica e per come esaltano qualsiasi condimento. Il nome viene proprio dalla forma, che ricorda una piccola orecchia. La ricetta tradizionale è semplice: semola di grano duro e acqua.

Queste sono le orecchiette classiche, secche, di semola di grano duro. La semola dà alla pasta una consistenza ruvida che trattiene bene sughi e condimenti, e la forma concava li raccoglie fino all'ultimo boccone.

Fatte in casa, le orecchiette chiedono abilità e pazienza. L'impasto di semola di grano duro e acqua si lavora a lungo, finché diventa elastico e compatto; poi si divide in piccoli pezzi, che si modellano col pollice o con un coltello, premendoli e trascinandoli sulla spianatoia.

È da quel gesto che nasce la tipica superficie ruvida, ed è per questo che in Puglia le orecchiette si chiamano anche «strascinate». Una tecnica tramandata di generazione in generazione: in Puglia non c'è domenica senza pasta fatta in casa, e se sono orecchiette, ancora meglio.

Le orecchiette hanno origini antiche e sono tipiche della Puglia, in particolare della zona di Bari. Le prime testimonianze risalgono al Medioevo.

Sulla loro nascita ci sono due ipotesi. Secondo una, le avrebbero portate i Normanni durante la loro dominazione nel Sud Italia, ispirandosi a una pasta simile che si faceva in Provenza. Secondo l'altra, le orecchiette sarebbero l'evoluzione delle paste tipiche del Sud Italia, fatte con ingredienti semplici e locali.

La differenza fra orecchiette e strascinati sta nella forma e nel modo di farli. Le orecchiette sono piccole, concave, con la superficie ruvida. Gli strascinati, tipici della Puglia e della Basilicata, si fanno con un metodo simile ma sono più grandi, con una forma più allungata e irregolare; anche il loro nome viene dal verbo «strascinare», il movimento con cui si modella l'impasto.

Nella tradizione pugliese ci sono anche i cavatelli, con una cavità all'interno adatta ai sughi densi, i maccheroni e la tria, la pasta della «tria e ceci», un'antica ricetta salentina, amata in tutta la regione: pasta fritta servita con i ceci. Altri primi della domenica sono la lasagna alla pugliese, con polpettine e formaggi, e i cavatelli e gli strascinati con sughi di pesce o di legumi.

Le orecchiette secche nascono in cinque fasi, dalla scelta della materia prima alla confezione.

La Puglia nel piatto

La forma più amata della pasta pugliese: provala con le cime di rapa, col ragù della domenica o con un semplice sugo di pomodoro.