Maccheroni di grano

I maccheroni, che nel Salento si chiamano «minchiareddhi», sono un'eccellenza della cucina salentina. Sono una pasta artigianale che dà il meglio di sé con una buona salsa di pomodoro; e per chi vuole il sapore più autentico, l'aggiunta giusta è un pizzico di «ricotta schianta».

Questi sono i maccheroni di grano, nella versione integrale: fatti con semola di grano duro italiano, secchi, nella confezione da 500 gr. Nel negozio ci sono anche i maccheroni di semola e i maccheroni di orzo.

Nelle case salentine le nonne preparano ancora i maccheroni a mano, con i metodi tramandati da generazioni: avvolgono un pezzetto di impasto attorno a un sottile fil di ferro, e ne esce la forma caratteristica, allungata e bucata all'interno.

È un lavoro che chiede abilità e pazienza. Il foro e la superficie irregolare sono proprio quello che fa del maccherone la pasta giusta per il sugo: lo raccoglie dentro e fuori.

Molti si chiedono che differenza ci sia tra frumento e grano. Nessuna: sono la stessa pianta, e le due parole sono sinonimi. Di grano però ne esistono tipi diversi, e uno è il grano duro (*Triticum turgidum durum*), quello della pasta.

La semola di grano duro dà alla pasta la sua consistenza e la tenuta in cottura: i maccheroni mantengono la forma e il sapore anche nei piatti più ricchi. La versione integrale conserva tutte le parti del chicco, e ha un gusto più pieno e una consistenza più rustica.

Il Salento, nel piatto

Una pentola d'acqua, una salsa di pomodoro e un pizzico di ricotta schianta: i minchiareddhi non chiedono altro.