Maccheroni di orzo

I maccheroni, che nel Salento si chiamano «minchiareddhi», sono un primo piatto d'eccellenza della cucina salentina. Si condiscono con una buona salsa di pomodoro e, per chi vuole un tocco ancora più tipico, con un pizzico di «ricotta schianta».

Questi sono i maccheroni con farina d'orzo, la versione più antica e rustica: pasta secca, nella confezione da 500 gr. Nel negozio ci sono anche i maccheroni di semola e i maccheroni di grano.

Nelle case salentine le nonne continuano a preparare i maccheroni a mano: avvolgono l'impasto attorno a un «fil di ferro» e gli danno la forma caratteristica, allungata e bucata all'interno.

È un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Il foro e la superficie irregolare sono proprio quello che fa del maccherone la pasta giusta per il sugo: lo raccoglie dentro e fuori.

Nel Salento la farina d'orzo si usava già in tempi antichi. Non tutti potevano permettersi farine più costose, come quelle di Senatore Cappelli o di Saragolla: nelle famiglie più umili si preparava la pasta con la farina d'orzo, molto più economica. Oggi è un ingrediente riscoperto.

La farina d'orzo da sola si lavora con difficoltà: per questo spesso si unisce alla farina di grano, e la pasta prende una consistenza migliore. Il sapore che ne esce è rustico e tradizionale, ed è la ragione per cui questi maccheroni si scelgono.

Il Salento di una volta, nel piatto

Una pentola d'acqua, una salsa di pomodoro e un pizzico di ricotta schianta: i minchiareddhi d'orzo non chiedono altro.