Orecchiette al grano arso

Le orecchiette sono forse il più grande simbolo della tradizione gastronomica pugliese. In Puglia le chiamano anche «strascinate», dal gesto con cui le massaie le preparavano a mano: col pollice o con un coltello senza punta strascinavano un pezzetto di pasta e poi lo rigiravano su se stesso. E in Puglia non c'è domenica senza pasta fatta in casa: se sono orecchiette, ancora meglio.

Queste sono le orecchiette nella loro versione più antica e contadina, al grano arso. La farina di grano arso dà alla pasta il suo colore scuro e un sapore deciso, tostato e leggermente affumicato, con una consistenza rustica che regge i sughi più saporiti.

Il grano arso — letteralmente «grano bruciato» — ha origini umili. Nasce dall'ingegno dei contadini pugliesi, che dopo la bruciatura delle stoppie raccoglievano i chicchi di grano rimasti nei campi: un modo per non sprecare niente e sfruttare al massimo quello che c'era.

Quel grano, una volta macinato, dava una farina dal colore scuro e dal sapore inconfondibile, con note tostate e leggermente affumicate. Si usava soprattutto per la pasta e il pane, e trasformava ricette semplici in piatti dal carattere rustico e autentico.

Oggi il grano arso è tornato sulle tavole proprio per questo: per la sua unicità e per la capacità di riportare i sapori di un tempo. Nelle orecchiette porta in tavola un pezzo di storia e di cultura pugliese.

Le orecchiette secche nascono in cinque fasi, dalla scelta della materia prima alla confezione.

Il sapore di un tempo, nel piatto di oggi

La farina scura dei contadini pugliesi e la forma delle orecchiette: basta un filo d'olio, aglio e peperoncino, o un piatto di cime di rapa, per sentire la differenza.