Orecchiette mit verbranntem Weizen

Orecchiette sind vielleicht das größte Symbol der Küchentradition Apuliens. Dort nennt man sie auch „strascinate“, nach der Handbewegung, mit der die Hausfrauen sie von Hand formten: Mit dem Daumen oder einem stumpfen Messer zogen sie ein kleines Stück Teig über das Brett und stülpten es dann um. Und in Apulien gibt es keinen Sonntag ohne hausgemachte Pasta: Sind es Orecchiette, umso besser.

Hier sind die Orecchiette in ihrer ältesten, bäuerlichsten Form, aus gebranntem Weizen. Das Grano-arso-Mehl gibt der Pasta ihre dunkle Farbe und einen kräftigen, gerösteten und leicht rauchigen Geschmack, mit einer rustikalen Konsistenz, die auch würzigen Soßen standhält.

Grano arso — wörtlich „verbrannter Weizen“ — hat bescheidene Ursprünge. Er entstand aus dem Einfallsreichtum der apulischen Bauern, die nach dem Abbrennen der Stoppeln die auf den Feldern liegengebliebenen Weizenkörner einsammelten: eine Art, nichts zu verschwenden und das Beste aus dem Vorhandenen zu machen.

Gemahlen ergab dieses Getreide ein Mehl von dunkler Farbe und unverwechselbarem Geschmack, mit gerösteten, leicht rauchigen Noten. Man verwendete es vor allem für Pasta und Brot, und es machte aus einfachen Rezepten Gerichte mit rustikalem, authentischem Charakter.

Heute kommt gebrannter Weizen genau deshalb wieder auf den Tisch: wegen seiner Einzigartigkeit und weil er die Aromen von früher zurückbringt. In den Orecchiette bringt er ein Stück apulischer Geschichte und Kultur auf den Teller.

Getrocknete Orecchiette entstehen in fünf Schritten, von der Auswahl der Rohstoffe bis zur Verpackung.

Der Geschmack von früher, auf dem Teller von heute

Das dunkle Mehl der apulischen Bauern und die Form der Orecchiette: Ein Schuss Öl, Knoblauch und Chili oder ein Teller Stängelkohl genügen, um den Unterschied zu schmecken.