Orecchiette aus Hartweizengrieß

Orecchiette gehören zu den typischsten Nudelformen der apulischen Küche, beliebt wegen ihrer einzigartigen Form und weil sie jede Soße zur Geltung bringen. Der Name kommt von der Form selbst, die an ein kleines Ohr erinnert. Das traditionelle Rezept ist einfach: Hartweizengrieß und Wasser.

Dies sind die klassischen Orecchiette, getrocknet, aus Hartweizengrieß. Der Grieß gibt der Pasta eine raue Oberfläche, die Soßen gut hält, und die gewölbte Form fängt sie bis zum letzten Bissen auf.

Hausgemacht verlangen Orecchiette Geschick und Geduld. Der Teig aus Hartweizengrieß und Wasser wird lange geknetet, bis er elastisch und fest ist; dann wird er in kleine Stücke geteilt, die mit dem Daumen oder einem Messer geformt werden, indem man sie über das Nudelbrett drückt und zieht.

Aus dieser Bewegung entsteht die typische raue Oberfläche, und deshalb heißen Orecchiette in Apulien auch „Strascinate“ (die Gezogenen). Eine Technik, die von Generation zu Generation weitergegeben wird: In Apulien gibt es keinen Sonntag ohne hausgemachte Pasta, und wenn es Orecchiette sind, umso besser.

Orecchiette haben alte Ursprünge und sind typisch für Apulien, besonders für die Gegend um Bari. Die ersten Zeugnisse reichen ins Mittelalter zurück.

Über ihre Entstehung gibt es zwei Theorien. Nach der einen brachten die Normannen sie während ihrer Herrschaft in Süditalien mit, inspiriert von einer ähnlichen Pasta aus der Provence. Nach der anderen entwickelten sich die Orecchiette aus den typischen Nudeln Süditaliens, die aus einfachen, regionalen Zutaten gemacht wurden.

Der Unterschied zwischen Orecchiette und Strascinati liegt in der Form und in der Herstellung. Orecchiette sind klein und gewölbt, mit rauer Oberfläche. Strascinati, typisch für Apulien und die Basilikata, werden ähnlich gemacht, sind aber größer, mit einer längeren, unregelmäßigeren Form; auch ihr Name kommt vom Verb „strascinare“, ziehen, der Bewegung, mit der der Teig geformt wird.

Zur apulischen Tradition gehören auch Cavatelli, innen ausgehöhlt für dicke Soßen, Maccheroni und die Tria, die Pasta der „Tria e ceci“, eines alten Rezepts aus dem Salento, das in der ganzen Region geliebt wird: frittierte Pasta mit Kichererbsen. Weitere Sonntagsgerichte sind die apulische Lasagne mit Fleischbällchen und Käse sowie Cavatelli und Strascinati mit Fisch- oder Hülsenfruchtsoßen.

Getrocknete Orecchiette entstehen in fünf Schritten, von der Auswahl des Rohstoffs bis zur Verpackung.

Apulien auf dem Teller

Die beliebteste Form der apulischen Pasta: Probieren Sie sie mit Stängelkohl, einem Sonntagsragù oder einer einfachen Tomatensoße.