Geschälte Tomaten

Warum geschälte Tomaten statt Passata

Mit geschälten Tomaten bestimmen Sie die Konsistenz: von Hand zerdrückt bleiben sie rustikal, passiert werden sie glatt, lange gekocht dicken sie ein. Passata ist schon entschieden. Sie sind auch die richtige Grundlage für lange Garzeiten — Ragù, Schmorgerichte, Parmigiana —, weil sie ihren Saft nach und nach abgeben.

Wie man sie kocht

Öl, eine Knoblauchzehe, die Tomaten mit den Händen direkt in der Pfanne zerdrücken, Salz, zwanzig Minuten bei mittlerer Flamme. Basilikum kommt zum Schluss, nicht am Anfang — sonst nimmt ihm die Hitze das Aroma. Den Saft aus dem Glas nicht wegschütten: Er hält die Sauce geschmeidig.

Nach dem Öffnen

Reste halten sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter — oder kommen ins Gefrierfach: Geschälte Tomaten lassen sich gut einfrieren.