Moût de cerise cuit

Le vincotto de cerises est un produit typique des Pouilles, qu'on trouve rarement hors de la région. Dans les Pouilles, la tradition du vincotto — le « vin cuit » — est très ancienne et encore très répandue : à côté du vincotto de raisin, le plus connu, il y a celui de figues, celui de pommes et celui-ci, de cerises.

Le nom est trompeur : ce n'est pas un vin, et ce n'est pas une liqueur. Rien à voir avec les cerises à l'eau-de-vie. C'est un nectar de cerises très sucrées, épais et parfumé, à verser à la cuillère sur les desserts et en filet sur les fruits.

La recette du vincotto classique prévoit une très longue cuisson du moût de raisin. Pour le vincotto de cerises, ce sont les cerises qui cuisent : on les dénoyaute et on les fait bouillir longuement.

Pendant l'ébullition, le tout réduit lentement sous l'effet de la chaleur, jusqu'à devenir épais. Le résultat est un élixir de fruit polyvalent, qui demande beaucoup de temps, beaucoup de patience et un minimum d'expérience.

Un nectar de cerises des Pouilles

Des cerises cuites longuement, sans alcool, à utiliser peu à la fois : sur les pittule, les cartellate, la panna cotta, la glace et les fruits.