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Capocollo de Martina Franca
« Des porcs en liberté, le bois de fragno et le temps des caves. »
Présidium Slow Food depuis plus de 10 ans. Porcs élevés en liberté dans les bois des Pouilles, fumage naturel au bois de fragno, au moins 120 jours d'affinage.
Élevage en liberté Fumé au fragno Présidium Slow Food
Le capocollo de Martina Franca est la charcuterie des Pouilles par excellence, produite uniquement dans la ville de Martina Franca, dans la province de Tarente. Une tradition ancienne, transmise de génération en génération, que Slow Food a choisi de protéger comme présidium depuis plus de dix ans.
Au cœur de tout, un principe simple : des porcs élevés comme autrefois donnent une viande incomparable. Le bon air des Pouilles, un sous-bois riche en herbes aromatiques, des glands de chêne, et un savoir-faire artisanal qui ne tolère aucun raccourci.
Pourquoi il est spécial
L'élevage en liberté
Les porcs qui donnent notre capocollo sont des animaux autochtones, nés, élevés et abattus à Martina Franca. Rien d'intensif, rien d'importé : ils vivent comme dans les Pouilles du Moyen Âge, libres dans une chênaie, à pâturer les herbes du sous-bois et les glands.
L'élevage
Quatre choses qui font la différence
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Chênaie
Libres de pâturer glands et herbes aromatiques.
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Bien-être animal
Élevage attentif, rien d'intensif.
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Abattage sur place
Géré directement par le producteur, à chaque étape.
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Présidium Slow Food
Reconnu et protégé depuis plus de 10 ans.
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Un dégustateur expert reconnaît que les porcs ont grandi en liberté : la couleur de la viande, le persillé, l'arôme. Comme un sommelier avec le vin, le capocollo de Martina Franca raconte son histoire dès la première bouchée. |
Comment il est fait
La fabrication artisanale, étape par étape
1 |
La coppa La pièce utilisée est la coppa, qui va de la tête à la cinquième vertèbre du cou : des viandes choisies parmi les meilleurs porcs de la Murgia, maigres et savoureuses. |
2 |
Le salage La viande est salée à la main puis laissée reposer 15 jours. |
3 |
L'embossage Le capocollo est embossé à la main dans un boyau naturel, selon l'ancienne tradition charcutière locale. |
4 |
Le fumage Son parfum caractéristique naît d'un fumage délicat au bois de fragno, le chêne typique de la Valle d'Itria, et à la coque d'amande. |
5 |
L'affinage Les capocolli reposent au moins 120 jours dans des caves à aération naturelle, caressés par les vents de l'Adriatique et de la mer Ionienne. Le résultat : un goût intense, aromatique et inimitable. |
Comment l'acheter
La pièce et le capocollo entier
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Achat à l'unité
Pièce sous vide d'environ 500 g, prête à trancher et à servir. Le poids exact varie d'une pièce à l'autre.
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En gros
Capocollo entier pour les professionnels, avec un minimum de 4 kg : pour le tarif de gros, contactez-nous. |
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Le capocollo de Martina Franca se déguste finement tranché, sur une planche de charcuteries artisanales, en antipasti ou simplement avec du pain de campagne et des fromages typiques des Pouilles. À Martina Franca, capocollo et pain sont le goûter par excellence. |
AOP ou IGP ?
Où en sont les labels européens
Aujourd'hui, il n'existe pas d'AOP (Appellation d'Origine Protégée) pour le capocollo de Martina Franca : si vous lisez « capocollo AOP » quelque part, c'est faux.
La procédure de reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée), le label européen qui protégera sa production typique, est en cours. En attendant, c'est le présidium Slow Food qui garantit son authenticité et sa qualité.
Fiche produit
En bref
| Produit |
Capocollo de Martina Franca |
| Pièce |
Coppa de porc |
| Porcs |
Nés, élevés et abattus à Martina Franca (Tarente), en liberté |
| Fumage |
Bois de fragno et coque d'amande |
| Affinage |
Au moins 120 jours, en caves à aération naturelle |
| Format |
Pièce sous vide d'environ 500 g (le poids varie) |
| En gros |
Capocollo entier, minimum 4 kg |
| Reconnaissance |
Présidium Slow Food |
Questions fréquentes
Tout ce que vous voulez savoir
Le capocollo de Martina Franca est-il AOP ?
Non : il n'existe pas d'AOP pour le capocollo de Martina Franca. La procédure IGP est en cours et, en attendant, le produit est protégé comme présidium Slow Food.
Combien pèse une pièce ?
Environ 500 g, mais chaque pièce est différente : le poids exact varie de l'une à l'autre.
Comment le servir ?
Finement tranché, sur une planche avec du pain de campagne et des fromages des Pouilles, ou en antipasti.
Peut-on acheter le capocollo entier ?
Oui, pour les professionnels, avec un minimum de 4 kg. Pour le tarif de gros,
écrivez-nous.
🍖
La charcuterie des Pouilles à son meilleur
La pièce sous vide, prête pour votre planche. Pour les achats en gros (capocollo entier, minimum 4 kg), [contactez-nous](#contatti).
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