Capocollo di Martina Franca
   

Capocollo di Martina Franca

5 10 recensioni

Il capocollo di Martina Franca è uno dei salumi più pregiati d'Italia: coppa di suino locale, affumicatura con legno di fragno e almeno 120 giorni di stagionatura. Trancio sottovuoto di circa 500 gr: il peso esatto varia da un trancio all'altro.

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Scheda tecnica

Produttore
Raimondello
Riferimento
CAPOCOLLO-MARTINA-FRANCA
Zona di provenienza
Taranto
OGM FREE
Si
Prodotto lavorato a mano
Si
Formato
500 / 600 gr
Ingredienti
Capocollo di suino, Sale, Destrosio, Saccarosio antiossidante E300, Conservante E250-252. Prodotto affumicato. Budello naturale non edibile.
Filiera Corta / Km 0
Si

Descrizione

🍖

Capocollo di Martina Franca

“Suini allo stato brado, legno di fragno e il tempo delle cantine.”

Presidio Slow Food da oltre 10 anni. Suini allevati allo stato brado nel bosco pugliese, affumicatura naturale con legno di fragno, stagionatura minima 120 giorni.

Stato brado Affumicato al fragno Presidio Slow Food

Il capocollo di Martina Franca è il salume pugliese per eccellenza, prodotto esclusivamente nella città di Martina Franca, in provincia di Taranto. Una tradizione antica, tramandata di generazione in generazione, che Slow Food ha scelto di tutelare come presidio da oltre dieci anni.

Alla base di tutto c'è un principio semplice: suini allevati come si faceva un tempo danno una carne inconfondibile. Aria buona pugliese, sottobosco ricco di erbe aromatiche, ghiande di quercia, e una lavorazione artigianale che non ammette scorciatoie.

Perché è speciale

L'allevamento allo stato brado

I suini che danno vita al nostro capocollo sono esemplari autoctoni, nati, allevati e macellati a Martina Franca. Nulla di intensivo, nulla di importato: vivono come vivevano nella Puglia medievale, liberi in un bosco di querce, a pascolare erbe del sottobosco e ghiande.

L'allevamento

Quattro cose che fanno la differenza

🌳
Bosco di querce
Liberi di pascolare ghiande ed erbe aromatiche.
🐖
Benessere animale
Allevamento attento, nessuna intensività.
🏡
Macellazione propria
Gestita direttamente dal produttore, in ogni fase.
🐌
Presidio Slow Food
Riconosciuto e tutelato da oltre 10 anni.
💬 Un degustatore esperto, all'assaggio, riconosce che i suini sono cresciuti allo stato brado: il colore della carne, le venature, l'aroma. Come un sommelier col vino, il capocollo di Martina Franca racconta la sua storia dal primo morso.
Suini allo stato brado che pascolano fra le querce, su terra rossa, nel bosco pugliese

Come viene fatto

La lavorazione artigianale, passo per passo

1
La coppa
Il taglio è la coppa, che va dalla testa alla quinta vertebra del collo: carni scelte fra i migliori suini della Murgia, magre e gustose.
2
La salagione
Le carni vengono salate a mano e lasciate riposare per 15 giorni.
3
L'insaccatura
Il capocollo viene insaccato a mano in budello naturale, secondo l'antica tradizione norcina locale.
4
L'affumicatura
Il profumo caratteristico nasce dalla delicata affumicatura con legno di fragno, la quercia tipica della Valle d'Itria, e mallo di mandorla.
5
La stagionatura
I capocolli riposano per almeno 120 giorni in cantine ad aerazione naturale, accarezzati dai venti dell'Adriatico e dello Ionio. Il risultato è un sapore intenso, aromatico e inconfondibile.
Capocolli avvolti nella rete, appesi in fila in cantina durante la stagionatura

Come acquistarlo

Il trancio e il pezzo intero

🛒
Acquisto singolo
Trancio sottovuoto di circa 500 gr, pronto da affettare e servire. Il peso esatto varia da un trancio all'altro.
🏢
Ingrosso
Pezzo intero per gli operatori, con un minimo di 4 kg: per il prezzo all'ingrosso contattaci.
💡 Il capocollo di Martina Franca è perfetto affettato sottile, su un tagliere di salumi artigianali, negli antipasti o semplicemente con pane casereccio e formaggi tipici pugliesi. A Martina Franca, capocollo e pane sono la merenda per eccellenza.
Tre suini camminano sulla neve in un recinto di legno, davanti a un muro di pietra

DOP o IGP?

La situazione dei marchi europei

Oggi non esiste una DOP (Denominazione di Origine Protetta) per il capocollo di Martina Franca: se trovi scritto «capocollo DOP», è un'informazione sbagliata.

È invece in corso l'iter per il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), il marchio europeo che ne tutelerà la tipicità. Nel frattempo, a garantirne autenticità e qualità è il presidio Slow Food.

Scheda prodotto

In breve

Prodotto Capocollo di Martina Franca
Taglio Coppa di suino
Suini Nati, allevati e macellati a Martina Franca (Taranto), allo stato brado
Affumicatura Legno di fragno e mallo di mandorla
Stagionatura Almeno 120 giorni, in cantine ad aerazione naturale
Formato Trancio sottovuoto di circa 500 gr (il peso varia)
Ingrosso Pezzo intero, minimo 4 kg
Riconoscimenti Presidio Slow Food

Domande frequenti

Tutto quello che vuoi sapere

Il capocollo di Martina Franca è DOP?

No: una DOP per il capocollo di Martina Franca non esiste. È in corso l'iter per l'IGP, e intanto il prodotto è tutelato come presidio Slow Food.

Quanto pesa un trancio?

Circa 500 gr, ma ogni trancio è diverso: il peso esatto varia da un pezzo all'altro.

Come si serve?

Affettato sottile, su un tagliere con pane casereccio e formaggi pugliesi, o negli antipasti.

Si può comprare il pezzo intero?

Sì, per gli operatori, con un minimo di 4 kg. Per il prezzo all'ingrosso scrivici.
🍖

La norcineria pugliese al suo meglio

Il trancio sottovuoto, pronto per il tuo tagliere. Per l'ingrosso (pezzo intero, minimo 4 kg) [contattaci](#contatti).

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Recensioni dei clienti

Ottimo e molto buono. Lo consiglierei a tutti. Meglio di quello che pensavo

Acquirente verificato

VERAMENTE UN CAPOCOLLO CHE MI ASPETTAVO...! RICCO, SAPORITO... UNA GIOIA PER CHI, COME ME, AMA I VECCHI SAPORI DI UNA VOLTA... DI QUANTO MIA NONNA ROSA E LE MIE ZIE, AD ANGRI, PREPARAVANO LA CARNE DEL MAIALE CRESCIUTO "IN CASA" E ACCETTATO COME GRAZIA DI DIO...! ! !

Acquirente verificato

Prodotti ottimi e di qualità! Puntualità e servizio perfetti! Consigliatissimo!

Acquirente verificato

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