Pitteddhe au coing

Les pitteddhe au coing sont des tartelettes en pâte brisée de la tradition culinaire du Salento, fourrées à la pâte de coing — des coings cuits longuement avec du sucre jusqu'à devenir épais et parfumés. Elles sont préparées par le Biscottificio Preite, la boulangerie artisanale qui perpétue les douceurs de la tradition des Pouilles.

La coque de pâte brisée enveloppe la garniture sucrée et légèrement acidulée du coing : le résultat est une tartelette parfumée, appréciée par toute la famille à tout moment de la journée. Dans la tradition du Salento, ces petites douceurs se déclinent aussi avec d'autres garnitures, comme le raisin ou les figues : cette version est celle au coing.

Les pitteddhe ont une forme arrondie mais irrégulière : le bord, pincé à la main, dessine le contour d'une petite étoile — dans le Salento, on les appelle aussi tartelettes étoilées, ou pittegge. Leur préparation demande un savoir-faire artisanal, transmis de grand-mère en grand-mère avec la recette secrète de la famille.

La pâte de coing est une confiture traditionnelle du Salento, obtenue par la cuisson lente des coings — un fruit d'automne au goût acidulé et à la texture granuleuse — avec du sucre, jusqu'à obtenir une purée épaisse et gélatineuse, semblable à une confiture ferme. Traditionnellement versée dans des moules pour refroidir et se solidifier, elle forme des tablettes que l'on découpe en cubes : on la déguste seule, ou avec des fromages et des charcuteries. Ici, elle devient la garniture douce et parfumée des pitteddhe.

Une douceur de la tradition du Salento

Pâte brisée parfumée et pâte de coing : les pitteddhe du Biscottificio Preite, une petite douceur qui raconte les Pouilles.