Taralli mit Rübenspitzen

In Apulien ist der Stängelkohl ein Winterritual: in Knoblauch und Öl geschwenkt, mit einer kleinen Sardelle, ist er die Seele der Orecchiette, die alle lieben. Wir haben ihn in die Taralli gegeben. Weil authentische lokale Aromen auch dort auftauchen dürfen, wo man sie nicht erwartet.

Wir haben die zartesten Triebe ausgewählt, jene mit dem süßen und unverwechselbaren Geschmack. Wir haben sie von Hand zusammen mit Mehl, Öl und wenigen anderen ausgewählten Zutaten verarbeitet. Das Ergebnis sind handwerkliche Tarallini, die vom ersten Bissen an nach apulischem Winter duften.

Stängelkohl sind die Blütentriebe der Rübenpflanze: man isst die grünen Triebe (gelbe sind zu reif) und die kleinsten Blätter. In Apulien findet man ihn kiloweise auf dem Markt von November bis in den späten Frühling — und die Bauern des Salento bauen ihn noch an wie vor Jahrhunderten.

Man isst ihn blanchiert und mit Öl und Zitrone angemacht, in Knoblauch und Chili geschwenkt, oder — in seiner berühmtesten Form — als Sauce für Orecchiette mit Stängelkohl: Knoblauch, Öl, eine kleine Sardelle und fertig. Ein apulisches Nudelgericht, das keine Vorstellung braucht.