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Orecchiette di grano duro Senatore Cappelli

MANTA-ORECCH-CAPPELLI

Il formato di pasta che in qualche modo simboleggia la nostra regione realizzato artigianalmente con farina Senatore Cappelli, rigorosamente pugliese, buona e sana.

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Caratteristiche prodotto
Filiera Corta / Km 0Si
Zona di provenienzaPuglia
Ingredientisemola di grano duro 50%, semola integrale di grano duro 50%, acqua.
Cottura11-12 minuti
Formato500 gr
Varietà di farinaGrano duro
Tipologia di pastaOrecchiette
Ulteriori informazioni

Le orecchiette pugliesi devono il loro nome al fatto che sono a forma di "orecchio", ovvero piccole orecchie. Questa forma così curiosa che ancora oggi le massaie pugliesi plasmano tutte le domeniche a mano con l'aiuto del solo pollice, fa capolino sulle nostre tavole in una versione davvero speciale: la versione a base di farina di grano della varietà Senatore Cappelli. Un cultivar piuttosto antico, per lungo tempo caduto in disuso, ma oggi riscoperto ed ampiamente apprezzato anche fuori regione. Il motivo è presto detto: si tratta di un grano capace di dar vita ad una farina dalle grandi proprietà nutrizionali e dal bassissimo apporto glutinico. Insomma, con queste orecchiette ed il giusto condimento, potete anche dar vita ad un piatto completo per tutta la famiglia, sano, buono, che sa di casa. 

Pastai Manta

Il pastificio Manta è situato nel Salento ed è un pastificio che fa della filiera corta e della selezione dei grani il suo punto di forza più importante, Valentina Manta è la terza generazione e così descrive

“Sin da piccola ho sempre amato la vita di campagna. Amavo fiancheggiare i nonni in ogni momento della vita contadina. Mi hanno insegnato che noi salentini avremmo radici solide e profonde solo seguendo e rispettando la cultura agricola. È stato così che dopo diversi anni di esperienza nel pastificio di famiglia, ho deciso, con al fianco un autorevole esperto, il nonno Vito, agricoltore con più di cinquant’anni di esperienza, di prendermi cura della filiera produttiva del “nostro pastificio”. Nascendo in una terra come la Puglia, definita “Granaio d’Italia”, abbiamo iniziato la nostra produzione avendo sempre ben presente due elementi: le nostre radici e le qualità. In questo modo abbiamo selezionato le più antiche e pregiate varietà di grano duro autoctono. Abbiamo quindi piantato la varietà Senatore Cappelli, Saragolla, Russarda (detta anche La Regina Rossa del Salento), Capinera, Orzo salentino e ceci.”

Tipologie di grano

La varietà del nostro grano soddisfa le esigenze dei nostri clienti, abituati a usufruire di tante tipologie di prodotti, tutti di ottima qualità. Di seguito le tipologie e la varietà di materia prima coltivata con cura dai nostri Maestri Pastai.

Grano senatore cappelli

È un’antica varietà di grano duro da sempre coltivato in Puglia, é rimasto autentico e originale, ovvero che non ha subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa.

Saragolla

Il Saragolla è un’antica varietà di grano duro molto utilizzato in Italia soprattutto durante il Regno delle Due Sicilie ed era così diffuso che, con il termine Saragolla, veniva identificato il grano duro in generale. Numerose fonti storiche individuano la Saragolla come grano duro pregiato per le sue caratteristiche di resa elevata e per la straordinaria qualità delle semole, ottime per la pastificazione in virtù del loro alto tenore proteico.

Orzo

La farina d’orzo è ben radicata nella dieta salentina, in quanto meno costosa sin dalla produzione; lo scarsissimo contenuto di glutine all’interno la rende più difficile da lavorare senza l’aggiunta di un’altra farina più legante (grano). Il suo gusto è decisamente più intenso. Da secoli, infatti, viene adoperata a macinazione integrale per la preparazione della pasta. Il suo sapore rustico e intenso si sposa bene con molti piatti tipici salentini. L’orzo è ricco di proteine, fibre, sali minerali e vitamine. Tra i sali minerali prevale il fosforo.

Processo produttivo

Il processo produttivo dei Pastai Manta si possono sintetizzare in cinque paragrafi

Approvvigionamento della materia prima

Una fase importante questa perché la semola di grano duro è fondamentale per la pasta del pastificio Manta, sottoposta a controllo viene spesso miscelata al fine di rispettare gli standard qualitativi.

Idratazione ed impasto

Impastare la semola di grano duro con l’acqua fredda non è un’operazione semplicissima: occorrono pastai di grande sapienza, capaci di preparare impasti diversi per dar vita ai nostri diversi formati di pasta.

Gramolatura, pressatura e trafilatura

Con la successiva fase della gramolatura, l’impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico pronto per essere portato nelle macchine formatrici, ed è qui che con l’utilizzo delle differenti trafile possiamo dare alla pasta innumerevoli formati prodotti dalla nostra fantasia. Il processo non è ancora terminato, perché l’impasto contiene molta acqua: circa il 30% del suo peso. In queste condizioni il prodotto non potrebbe essere conservato.

Essiccamento

A questo punto la pasta per diventare secca, e quindi conservabile, deve essere opportunamente asciugata. É la fase più delicata in quanto la pasta è un prodotto facilmente alterabile, in stato di elevata idratazione. Questo processo avviene a bassa temperatura (essiccazione intorno ai 40°C) per non “denaturare” proteine e carboidrati.

Stabilizzazione e confezionamento

Conclusa la fase di essiccamento la pasta prima di essere confezionata, “riposa” in un ambiente opportunamente climatizzato per consolidarsi stabilmente. A questo punto non resta che la fase di confezionamento in appositi sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere che di presentare il prodotto in modo tale da fornire un’adeguata informazione al consumatore finale.

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Orecchiette di grano duro Senatore Cappelli

Orecchiette di grano duro Senatore Cappelli

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