Due parole sulle orecchiette, il formato di pasta simbolo della regione Puglia
Le orecchiette sono forse uno dei grandi simboli della tradizione gastronomica pugliese. Qui, in Puglia, le chiamano anche "strascinate", ad evocare il tipico gesto che le massaie compivano con il pollice o con un coltello senza punta per prepararle a mano, strascinando proprio la pasta e poi rigirandola su se stessa.
In Puglia non vi è domenica senza pasta fatta in casa, e se sono orecchiette ancora meglio. Oggi le orecchiette sono un formato di pasta amato e gustato un pò in tutta Italia, a causa della loro grande versatilità e della loro incredibile capacità di raccogliere il sugo. Provatele con un sugo di carne come un ragù, o semplicemente con un condimento a base di verdura. Se non trovate le classiche cime di rapa pugliesi, potete anche provare con un buon broccolo.
Informazioni sulle orecchiette al grano arso
Orecchiette grano arso: gusto, colore, salute
Le orecchiette di grano arso sono una prelibatezza tipica della cucina pugliese, caratterizzate dal loro colore scuro e dal sapore intenso e affumicato. Questo particolare tipo di pasta viene realizzato utilizzando farina di grano arso, ottenuta dalla macinazione del grano parzialmente bruciato, una pratica originariamente nata per sfruttare al massimo le risorse disponibili. Le orecchiette al grano arso si distinguono per la loro consistenza rustica e il loro gusto deciso, che si sposa perfettamente con condimenti semplici ma saporiti come sughi a base di verdure, olio extravergine d'oliva, aglio e peperoncino. La pasta al grano arso rappresenta un perfetto connubio tra tradizione e innovazione culinaria, portando in tavola un pezzo di storia e cultura pugliese con un tocco di modernità.
Tipologie di grano
La Terra di Puglia usa diverse tipologie di grano, così da soddisfare una gamma di clienti sempre più ampia e sempre più esigente. Vediamo nel dettaglio quali sono le varietà di grano che l'azienda usa per dar vita ad i suoi strepitosi ed irresistibili formati di pasta. Conosciamo allora la farina di grano arso, oggetto della preparazione proposta in vendita in questa pagina, ed altre farine delle quali spesso sentirete parlare.
Grano arso: che cos'è la farina di grano arso?
Il grano arso è un ingrediente tipico della tradizione pugliese, nato dall'ingegno dei contadini che raccoglievano i chicchi di grano rimasti nei campi dopo la bruciatura delle stoppie. Questo grano, una volta macinato, produce una farina dal colore scuro e dal sapore inconfondibile, con note tostate e leggermente affumicate. Utilizzato principalmente per la preparazione di pasta e pane, il grano arso conferisce ai piatti un carattere unico e ricco di storia, trasformando ricette semplici in esperienze gastronomiche dal fascino rustico e autentico. Oggi, il grano arso viene valorizzato per la sua unicità e per la capacità di evocare i sapori di un tempo, rivisitando la tradizione con un tocco di raffinatezza.
Grano Senatore Cappelli
Il grano Senatore Cappelli è una varietà storica, coltivata sin dall'Ottocento in Puglia e Basilicata. E' un grano resistente alle intemperie ed alle malattie, che non ha bisogno di chimica per sopravvivere e dare i suoi frutti. La resa non è eccellente, ma la qualità ed il sapore sono davvero unici. Un grano capace di dar vita ad un prodotto finale rustico, genuino e molto saporito.
Saragolla
Anche questo è un grano molto antico e pregiato, che veniva coltivato già ai tempi del Regno delle Due Sicilie. E' un grano duro di ottima qualità, con un elevato apporto proteico, eccellente per la pastificazione. Ancora oggi è ampiamente usato per dar vita a formati di pasta davvero ottimi.
Orzo
La farina di orzo si usava già nei tempi antichi in Salento. In generale, non tutti potevano permettersi la farina senatore Cappelli oppure la farina Saragolla, dunque nelle famiglie più umili si usava preparare la pasta con la farina d'orzo, molto più economica. La farina d'orzo contiene poco glutine ma ha un apporto di sali minerali (forforo in particolare), vitamine e fibre davvero ottimo. Il suo scarso apporto glutinico la rende difficile da lavorare, ecco perchè spesso viene abbinata alla farina di grano. Il sapore è eccellente, rustico e tradizionale.
Processo produttivo della pasta a marchio LaTerradiPuglia
Il processo produttivo dei pastai de La Terra di Puglia si suddivide in cinque fasi principali:
Approvvigionamento della materia prima
La qualità della materia prima è cruciale: la semola di grano duro viene sottoposta a rigorosi controlli per garantire gli elevati standard aziendali.
Idratazione e impasto
La semola di grano duro viene mescolata con acqua fredda, un processo che richiede grande maestria e competenza. I nostri esperti pastai possiedono l’esperienza necessaria per ottenere un impasto perfetto.
Gramolatura, pressatura e trafilatura
In questa fase, l’impasto viene ulteriormente lavorato per diventare più omogeneo, elastico e facilmente lavorabile. Successivamente, passa attraverso le macchine formatrici con diverse trafile, che danno forma ai vari tipi di pasta. Tuttavia, la pasta in questa fase è ancora molto umida e non adatta alla conservazione
Essiccamento
La pasta, ancora ricca di umidità, deve essere asciugata. Viene essiccata delicatamente a 40 gradi per preservarne le qualità nutrizionali e organolettiche.
Stabilizzazione e confezionamento
Dopo l’essiccamento, la pasta riposa in un ambiente climatizzato e controllato per stabilizzarsi. Infine, viene confezionata in sacchetti trasparenti, pronta per raggiungere le cucine e le dispense dei nostri clienti affezionati.
