Orecchiette al grano arso
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Orecchiette al grano arso


Le Orecchiette sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina pugliese, queste in particolare al grano arso.

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Voto 4.7/5 Basato su 3 recensioni dei clienti

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Riferimento
LTP-MNT-ORECCH-GRANOARSO
Zona di provenienza
Puglia
Ingredienti
semola di grano duro 42%, semola integrale di grano duro 42%, farina di grano duro tostato 8%, acqua.
Cottura
11-12 minuti
Formato
500 gr
Varietà di farina
Grano arso
Tipologia di pasta
Orecchiette
Filiera Corta / Km 0
Si
Produttore
Laterradipuglia

Le orecchiette sono forse uno dei grandi simboli della tradizione gastronomica pugliese. Qui, in Puglia, le chiamano anche "strascinate", ad evocare il tipico gesto che le massaie compivano con il pollice o con un coltello senza punta per prepararle a mano, strascinando proprio la pasta e poi rigirandola su se stessa. In Puglia non vi è domenica senza pasta fatta in casa, e se sono orecchiette ancora meglio. Oggi le orecchiette sono un formato di pasta amato e gustato un pò in tutta Italia, a causa della loro grande versatilità e della loro incredibile capacità di raccogliere il sugo. Provatele con un sugo di carne come un ragù, o semplicemente con un condimento a base di verdura. Se non trovate le classiche cime di rapa pugliesi, potete anche provare con un buon broccolo.

Tipologie di grano

La Terra di Puglia usa diverse tipologie di grano, così da soddisfare una gamma di clienti sempre più ampia e sempre più esigente. Vediamo nel dettaglio quali sono le varietà di grano che l'azienda usa per dar vita ad i suoi strepitosi ed irresistibili formati di pasta:

Grano Senatore Cappelli

Il grano Senatore Cappelli è una varietà storica, coltivata sin dall'Ottocento in Puglia e Basilicata. E' un grano resistente alle intemperie ed alle malattie, che non ha bisogno di chimica per sopravvivere e dare i suoi frutti. La resa non è eccellente, ma la qualità ed il sapore sono davvero unici. Un grano capace di dar vita ad un prodotto finale rustico, genuino e molto saporito.

Saragolla

Anche questo è un grano molto antico e pregiato, che veniva coltivato già ai tempi del Regno delle Due Sicilie. E' un grano duro di ottima qualità, con un elevato apporto proteico, eccellente per la pastificazione. Ancora oggi è ampiamente usato per dar vita a formati di pasta davvero ottimi.

Orzo

La farina di orzo si usava già nei tempi antichi in Salento. In generale, non tutti potevano permettersi la farina senatore Cappelli oppure la farina Saragolla, dunque nelle famiglie più umili si usava preparare la pasta con la farina d'orzo, molto più economica. La farina d'orzo contiene poco glutine ma ha un apporto di sali minerali (forforo in particolare), vitamine e fibre davvero ottimo. Il suo scarso apporto glutinico la rende difficile da lavorare, ecco perchè spesso viene abbinata alla farina di grano. Il sapore è eccellente, rustico e tradizionale.

Processo produttivo

Il processo produttivo dei pastai La Terra di Puglia si articola in 5 fasi:

Approvvigionamento della materia prima

La materia prima è fondamentale: la semola di grano duro viene sottoposta a rigidi controlli, per rispettare gli alti standard qualitativi aziendali.

Idratazione ed impasto

Impastiamo la semola di grano duro con acqua fredda: sembra facile, ma non lo è! Ecco perchè i nostri mastri pastai sono professionisti di grande esperienza!

Gramolatura, pressatura e trafiilatura

La fase successiva si chiama gramolatura, l'impasto diventa ancora più omogeneo, elastico e lavorabile. A questo punto è pronto per essere trasferito sulle macchine formatrici che, dotate di diverse trafile, daranno vita ai diversi formati. Largo alla fantasia! Attenzione però, perchè in questa fase la pasta è ancora molto ricca di umidità, e non è pronta per essere conservata.

Essiccamento

Come anticipato, la pasta in questa fase è ancora molto umida. Non ci resta che farla diventare secca, ovvero che asciugarla. Essicchiamo la nostra pasta a 40 gradi, delicatamente, per non alterarla e non privarla delle sue eccellenti qualità nutrizionali.

Stabilizzazione e confezionamento

Dopo l'essiccamento, la pasta viene fatta riposare prima di essere confezionata. Anche la stabilizzazione avviene in un ambiente climatizzato e controllato. Non ci resta, infine, che confezionarla in sacchetti trasparenti pronti per raggiungere le cucine e le dispense dei nostri affezionati consumatori.


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