Paccheri, pasta di Farro monococco

"Farro" è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle.

Tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:

• farro piccolo o monococco (Triticum monococcum)
• farro medio o dicocco (Triticum dicoccum)
• farro grande o spelta (Triticum spelta).

Si tratta di 3 specie geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: Il monococco è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e "morbido";

Il dicocco è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; Lo spelta è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero.

Il farro monococco

ll monococco, detto farro piccolo, è il primo cereale ad essere stato coltivato ed utilizzato dall'uomo tale cereale, per incroci spontanei con altre specie, ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti ed è per questo che possiamo definirlo "il padre di tutti i frumenti". La sua rusticità, tolleranza alle malattie e agli stress ambientali, poco esigente nelle pratiche agronomiche, lo rende perfetto per le colture biologiche.

Sotto il profilo nutrizionale ha:

• un contenuto proteico superiore (16-20%) adatto per diete iperproteiche;
• un più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio)
• una bassa presenza di acidi grassi saturi;
• un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;
• una più elevata presenza di antiossidanti e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);
• un più alto contenuto di tocoli (vitamina E).

Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti antiossidanti. La struttura del monococco è più piccola e compatta di quella del frumento moderno e contiene molto più amilosio che amilopectina, quindi il suo consumo concorre a mantenere normali i livelli di zuccheri ed insulina nel sangue dopo i pasti e procura un senso di sazietà più prolungato. Il glutine del monococco è geneticamente di tipo A, quello più antico, pertanto più digeribile.

Minerali e vitamine in dosi 3-4 volte superiori rispetto agli altri frumenti, nonchè alfa e beta carotene, luteina, zeaxatina, riboflavina e fosforo.