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Orecchiette al vino negroamaro

MANTA-ORECCH-NEGROAMARO

Le Orecchiette sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina pugliese, queste in particolare al vino negroamaro.

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2,40 €

Caratteristiche prodotto

Filiera Corta / Km 0Si
Zona di provenienzaPuglia
Ingredientisemola di grano duro, vino negroamaro 10%, acqua.
Cottura11-12 minuti
Formato500 gr
Varietà di farinaSemola di grano
Tipologia di pastaOrecchiette

Ulteriori informazioni

Le Orecchiette nascono dall’antica tradizione culinaria pugliese. E proprio in Puglia vengono chiamate anche “strascinate” perchè, per tradizione, le massaie le trascinano ad una ad una sulla spianatoia con il pollice o utilizzando un particolare coltello con la punta arrotondata. Le Orecchiette sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina pugliese, ma grazie alla loro bontà sono amate in tutta Italia. La loro forma concava, dall’interno liscio e dall’esterno scanalato, le rende versatili e in grado di trattenere perfettamente il condimento, rendendo ogni piatto unico e pieno di calore.

Pastai Manta

Il pastificio Manta è situato nel Salento ed è un pastificio che fa della filiera corta e della selezione dei grani il suo punto di forza più importante, Valentina Manta è la terza generazione e così descrive

“Sin da piccola ho sempre amato la vita di campagna. Amavo fiancheggiare i nonni in ogni momento della vita contadina. Mi hanno insegnato che noi salentini avremmo radici solide e profonde solo seguendo e rispettando la cultura agricola. È stato così che dopo diversi anni di esperienza nel pastificio di famiglia, ho deciso, con al fianco un autorevole esperto, il nonno Vito, agricoltore con più di cinquant’anni di esperienza, di prendermi cura della filiera produttiva del “nostro pastificio”. Nascendo in una terra come la Puglia, definita “Granaio d’Italia”, abbiamo iniziato la nostra produzione avendo sempre ben presente due elementi: le nostre radici e le qualità. In questo modo abbiamo selezionato le più antiche e pregiate varietà di grano duro autoctono. Abbiamo quindi piantato la varietà Senatore Cappelli, Saragolla, Russarda (detta anche La Regina Rossa del Salento), Capinera, Orzo salentino e ceci.”

Tipologie di grano

La varietà del nostro grano soddisfa le esigenze dei nostri clienti, abituati a usufruire di tante tipologie di prodotti, tutti di ottima qualità. Di seguito le tipologie e la varietà di materia prima coltivata con cura dai nostri Maestri Pastai.

Grano senatore cappelli

È un’antica varietà di grano duro da sempre coltivato in Puglia, é rimasto autentico e originale, ovvero che non ha subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa.

Saragolla

Il Saragolla è un’antica varietà di grano duro molto utilizzato in Italia soprattutto durante il Regno delle Due Sicilie ed era così diffuso che, con il termine Saragolla, veniva identificato il grano duro in generale. Numerose fonti storiche individuano la Saragolla come grano duro pregiato per le sue caratteristiche di resa elevata e per la straordinaria qualità delle semole, ottime per la pastificazione in virtù del loro alto tenore proteico.

Orzo

La farina d’orzo è ben radicata nella dieta salentina, in quanto meno costosa sin dalla produzione; lo scarsissimo contenuto di glutine all’interno la rende più difficile da lavorare senza l’aggiunta di un’altra farina più legante (grano). Il suo gusto è decisamente più intenso. Da secoli, infatti, viene adoperata a macinazione integrale per la preparazione della pasta. Il suo sapore rustico e intenso si sposa bene con molti piatti tipici salentini. L’orzo è ricco di proteine, fibre, sali minerali e vitamine. Tra i sali minerali prevale il fosforo.

Processo produttivo

Il processo produttivo dei Pastai Manta si possono sintetizzare in cinque paragrafi

Approvvigionamento della materia prima

Una fase importante questa perché la semola di grano duro è fondamentale per la pasta del pastificio Manta, sottoposta a controllo viense spesso miscelata al fine di rispettare gli standard qualitativi.

Idratazione ed impasto

Impastare la semola di grano duro con l’acqua fredda non è un’operazione semplicissima: occorrono pastai di grande sapienza, capaci di preparare impasti diversi per dar vita ai nostri diversi formati di pasta.

Gramolatura, pressatura e trafiilatura

Con la successiva fase della gramolatura, l’impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico pronto per essere portato nelle macchine formatrici, ed è qui che con l’utilizzo delle differenti trafile possiamo dare alla pasta innumerevoli formati prodotti dalla nostra fantasia. Il processo non è ancora terminato, perché l’impasto contiene molta acqua: circa il 30% del suo peso. In queste condizioni il prodotto non potrebbe essere conservato.

Essiccamento

A questo punto la pasta per diventare secca, e quindi conservabile, deve essere opportunamente asciugata. É la fase più delicata in quanto la pasta è un prodotto facilmente alterabile, in stato di elevata idratazione. Questo processo avviene a bassa temperatura (essiccazione intorno ai 40°C) per non “denaturare” proteine e carboidrati.

Stabilizzazione e confezionamento

onclusa la fase di essiccamento la pasta prima di essere confezionata, “riposa” in un ambiente opportunamente climatizzato per consolidarsi stabilmente. A questo punto non resta che la fase di confezionamento in appositi sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere che di presentare il prodotto in modo tale da fornire un’adeguata informazione al consumatore finale.

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Le Orecchiette sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina pugliese, queste in particolare al vino negroamaro.

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